Küchen der Welt Türkei: Fisch mit Joghurtsauce

Fischgenuss aus der türkischen Ägäis: Meeräsche mit Joghurt und Kräutern / Ein Biss'chen Heimat: Esin, eine Türkin in Paris / Ran an die Töpfe!

(1) Fischgenuss aus der türkischen Ägäis: Meeräsche mit Joghurt und Kräutern
Şevketibostan heißt das für das Rezept entscheidende Kraut auf Türkisch - auf Deutsch trägt es den weniger komplizierten Namen Benediktenkraut. Die Journalistin Nawelle Senad flaniert mit dem lokalen Starkoch Zafer Kelek über den Fischmarkt von Izmir. Die Verkäufer wissen, dass sie es bei Kelek mit einem großen Fischkenner zu tun haben. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt, was Izmir (früher Smyrna) zu solch einem besonderen Flecken Erde macht. Er berichtet über die griechisch-türkischen Spannungen aufgrund des Fischfangs in der Ägäis und erzählt, wie der Joghurt aus der Türkei an den Hof des französischen Königs Franz I. kam.
(2) Ein Biss'chen Heimat: Esin, eine Türkin in Paris
Esin stammt aus der Türkei und lebt heute in Paris. Sie empfindet die türkische Küche als authentischer und bodenständiger als die raffinierte französische Kochkunst. Daher bevorzugt sie beispielsweise Olivenöl und türkischen Joghurt bei der Zubereitung des Lammfleischgerichts mit Şevketibostan - ein Kraut, dessen Name den Franzosen nur schwer über die Lippen geht.
(3) Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Meeräsche mit Joghurt und Kräutern, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe!
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Rezept für Meeräsche mit Joghurt und Kräutern
Zutaten für zwei Personen:
2 Meeräschenfilets
1 Bund Mangold
½ rote Paprika
½ grüne Paprika
2 Zwiebeln
1 TL Chilipulver
1 TL Baharat-Gewürzmischung
1 EL Thymianpulver
2 EL Crème fraîche
150 g Mehl
1 Aubergine
50 g Naturjoghurt
Zubereitung:
- Die Mangoldstiele von den Blättern trennen.
- Stiele in kleine Stücke und Blätter in feine Streifen schneiden.
- Paprika und Zwiebeln klein schneiden.
- Die Mangoldstiele mit den Zwiebeln und Paprikaschoten bei mittlerer Hitze zehn Minuten dünsten.
- Anschließend die Mangoldblätter hinzufügen.
- Mit Chili, Baharat-Mischung und Thymian würzen, dann die Crème fraîche unterrühren.
- Bei mittlerer Hitze weitere zehn Minuten garen.
- In der Zwischenzeit die Fischfilets waschen.
- Anschließend in Stücke schneiden, in Mehl wenden und in 500 Milliliter heißem Pflanzenöl vier Minuten frittieren.
- Den Fisch zur Gemüsemischung geben und weitere fünf Minuten garen.
- Die Aubergine bei starker Hitze etwa 15 Minuten lang rösten und dabei regelmäßig wenden.
- Die Schale entfernen und die Aubergine in feine Streifen schneiden.
- Die Auberginenstreifen mit dem Joghurt vermengen und abschmecken.
- Die Auberginen-Joghurt-Soße getrennt zu dem Fisch reichen.

Moderation: Pierre Raffard

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