Moment – Kulinarium Die Wege zur perfekten Rindsuppe

Mit oder ohne Fettaugen. Wie Köche und Köchinnen an der flüssigen Köstlichkeit feilen

Die Rindsuppe ist die wichtigste Vorspeise in Österreich. Sie wärmt, gibt Kraft und regt den Appetit an. Die Zubereitung dieser Spezialität braucht Zeit und Geduld. Mehrere Stunden lang – in manchen Restaurants sogar über Nacht – sieden Knochen, Fleisch, Gemüse und Gewürze. Über Details des Kochvorgangs und der Zutaten haben Köche und Köchinnen unterschiedliche Vorlieben: Greift man zu Markknochen oder zu fleischigen Knochen? Wird der entstehende Schaum abgeschöpft oder nicht? Welche Fleischteile geben den besten Geschmack? Legt man Beinfleisch, Tafelspitz und Schulterscherzel in kaltes oder ins kochende Wasser? Wie lange bleibt das Gemüse in der Suppe? Welche Rolle spielen eine gebräunte Zwiebel, ein wenig Pilze und Tomaten? Was haben Kohl- oder Krautblätter in der Brühe verloren, Knoblauch oder gar Eierschalen? Wann ist der beste Zeitpunkt, um mit Salz oder mit Muskatnuss zu würzen? Wie wird entfettet? Die Antworten auf sehr viele Fragen entscheiden über die perfekte Suppe. Bei Liebstöckl und Schnittlauch ist man sich einig. Moderation und Regie: Matthias Däuble

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