Die Nordreportage: Backen ohne Nachtschicht Ein Bäcker geht neue Wege

Lukas Kröhl aus dem niedersächsischen Schöningen hat sich bewusst gegen Nachtarbeit entschieden und öffnet seine Bäckerei erst um 13 Uhr. Die Arbeit verlangt Vorbereitung: Teigmacher Michael Stiewe setzt die Teige am Vortag an; Temperatur und Ruhezeiten sind entscheidend. Lukas testet die Rezeptur für die zurückkehrende Senfkruste. Statt Nächte arbeitet er mit zusätzlichen Verkaufsstellen, späten Wochenmärkten und Gastronomie. Die Nordreportage begleitet Lukas Kröhl und zeigt, wie er eine Bäckerei ohne Nachtschichten führen will.

Während viele Bäckereien nachts ihre Brötchen und Brote produzieren, hat sich Lukas Kröhl bewusst dagegen entschieden. Der 29-jährige Bäckermeister aus dem niedersächsischen Schöningen im Landkreis Helmstedt öffnet seine Bäckerei erst um 13 Uhr. Frühe Märkte und klassische Frühstückskundschaft kommen für ihn kaum infrage. Trotzdem wächst sein Betrieb.

Bis 10 Uhr müssen etwa 300 Brote und 400 Brötchen fertig gebacken sein. Die größte Herausforderung: Für die gesamte Produktion steht nur ein Ofen zur Verfügung. Dabei hängt vieles von der Vorbereitung ab. Schon am Vortag setzt Teigmacher Michael Stiewe die Brotteige an. Temperatur und Zutaten müssen stimmen, damit die Teige bis zu 24 Stunden ruhen können. Gleichzeitig will Lukas die Senfkruste nach einem Jahr zurück ins Sortiment bringen. Bevor das Aktionsbrot verkauft werden kann, muss er die Rezeptur noch einmal testen.

In seiner Ausbildung begann Lukas häufig um 17 Uhr mit der Arbeit. Feierabend war oft erst nachts. Als er sich vor drei Jahren selbstständig machte, wollte er es anders machen.

Der Verzicht auf Nachtarbeit bedeutet allerdings auch, neue Wege zu finden, um Kundinnen und Kunden zu erreichen. Neben der Bäckerei in Schöningen setzt Lukas deshalb auf zwei weitere Verkaufsstandorte, später öffnende Wochenmärkte und Gastronomiebetriebe in der Region.

"Die Nordreportage" begleitet Lukas Kröhl und sein Team und zeigt, wie er versucht, eine Bäckerei ohne Nachtschichten erfolgreich zu führen.

Autor: Stella Jordan
Redaktion:
Karoline Grothe
Joachim Grimm

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