Moment – Kulinarium Wagyu und Kobe. Fett und sehr fein

Der Kult um das Luxusrindfleisch japanischen Ursprungs

Fett ist ein guter Geschmacksträger. Beim Fleisch japanischer Rinderrassen befindet es sich allerdings nicht nur als Schwarte oberhalb des Steaks, es zieht sich in feinen Äderchen durch das gesamte Fleisch, das durch die weiße Marmorierung mehr rosa als rot erscheint. „Intramuskulär“ heißt im Fachjargon dieses Fett zwischen den Muskelfasern, das für den nussigen Geschmack des Fleisches, seine Saftigkeit und die weiche Konsistenz verantwortlich ist. Durch jahrhundertelange Züchtung in Japan setzen Wagyu-Rinderrassen besonders viel intramuskuläres Fett an. Zudem werden sie länger gehalten und anders gefüttert als heimische Rassen. Dass die Rinder massiert werden und Bier zu trinken bekommen, sind zwei Mythen, die sich um das Luxusfleisch ranken. Seit rund 20 Jahren werden solche Rinder auch in Österreich gezüchtet und in der Regel unter dem Begriff „Wagyu“ vermarktet. „Kobe-Beef“ ist eine geschützte Marke und eine Herkunftsbezeichnung – so darf nur hochmarmoriertes Fleisch bezeichnet werden, das aus der Region um Kobe stammt. Die traditionelle japanische Delikatesse, die dort meistens in kleinen Happen serviert wird, ist längst Fleischliebhabern auf der ganzen Welt ein Begriff – und auch in Österreich immer häufiger auf Speisekarten anzutreffen. Die Sendung ist eine Wiederholung aus dem Vorjahr.

in Outlook/iCal importieren